Mengapa Daging Berubah Cokelat Saat Dimasak?
https://www.belajarsampaimati.com/2014/06/mengapa-daging-berubah-cokelat-saat.html
 |
| Ilustrasi/dream.co.id |
Daging kambing atau daging hewan lain yang masih mentah terlihat berwarna merah. Warna itu timbul karena adanya protein yang terkandung di dalamnya, yang disebut mioglobin. Jadi warna merah pada daging mentah sebenarnya bukan warna darah, tapi karena mioglobin. Protein mioglobin itu pula yang menjadikan daging berubah warna menjadi cokelat ketika dimasak.
Mioglobin adalah protein yang bertugas membawa oksigen ke dalam sel otot, mirip hemoglobin yang bertugas membawa oksigen ke dalam sel darah merah. Oksigen yang dibawa mioglobin sangat diperlukan oleh sel otot untuk proses metabolisme.
Berubahnya warna daging menjadi cokelat ketika dimasak, disebabkan oleh proses oksidasi atom besi yang terkandung dalam mioglobin. Sebelum daging dimasak, mioglobin terkena oksigen, sehingga tingkat oksidasi atom besinya terikat ke molekul oksigen. Hasilnya, daging berwarna merah. Tetapi, ketika daging dimasak, atom besinya akan kehilangan elektron, dan tingkat oksidasi atom besinya terlepas dari molekul oksigen. Hasilnya, daging tampak berwarna cokelat.
Selain karena dimasak, daging juga dapat berubah warna cokelat ketika disimpan dalam lemari es lebih dari seminggu. Hal itu juga disebabkan karena perubahan kimia dalam protein mioglobin. Perubahan warna itu tidak berarti daging tersebut menjadi buruk atau membusuk. Cara sederhana untuk menentukan apakah kualitas daging masih baik atau tidak, adalah dengan mencium aromanya yang masih segar atau tidak.
Proses perubahan warna daging menjadi cokelat hanya berlaku pada jenis daging merah. Jenis daging putih seperti daging ayam dan ikan tidak berubah menjadi cokelat gelap seperti daging merah, karena hanya memiliki mioglobin dalam jumlah sangat sedikit. Bahkan, tingkat mioglobin sebenarnya juga merupakan salah satu faktor utama yang membedakan daging putih dengan daging merah.
Hmm… ada yang mau menambahkan?
Mioglobin adalah protein yang bertugas membawa oksigen ke dalam sel otot, mirip hemoglobin yang bertugas membawa oksigen ke dalam sel darah merah. Oksigen yang dibawa mioglobin sangat diperlukan oleh sel otot untuk proses metabolisme.
Berubahnya warna daging menjadi cokelat ketika dimasak, disebabkan oleh proses oksidasi atom besi yang terkandung dalam mioglobin. Sebelum daging dimasak, mioglobin terkena oksigen, sehingga tingkat oksidasi atom besinya terikat ke molekul oksigen. Hasilnya, daging berwarna merah. Tetapi, ketika daging dimasak, atom besinya akan kehilangan elektron, dan tingkat oksidasi atom besinya terlepas dari molekul oksigen. Hasilnya, daging tampak berwarna cokelat.
Selain karena dimasak, daging juga dapat berubah warna cokelat ketika disimpan dalam lemari es lebih dari seminggu. Hal itu juga disebabkan karena perubahan kimia dalam protein mioglobin. Perubahan warna itu tidak berarti daging tersebut menjadi buruk atau membusuk. Cara sederhana untuk menentukan apakah kualitas daging masih baik atau tidak, adalah dengan mencium aromanya yang masih segar atau tidak.
Proses perubahan warna daging menjadi cokelat hanya berlaku pada jenis daging merah. Jenis daging putih seperti daging ayam dan ikan tidak berubah menjadi cokelat gelap seperti daging merah, karena hanya memiliki mioglobin dalam jumlah sangat sedikit. Bahkan, tingkat mioglobin sebenarnya juga merupakan salah satu faktor utama yang membedakan daging putih dengan daging merah.
Hmm… ada yang mau menambahkan?
