Mengapa Udang Berubah Merah ketika Dimasak?

Ilustrasi/istimewa

Udang—juga lobster dan kepiting—adalah hewan bercangkang yang disebut Crustacea. Ketika hidup, hewan-hewan itu sebenarnya memiliki berbagai zat warna, di antaranya biru, biru kehijauan, kuning, abu-abu, atau cokelat. Namun, ketika dimasak, hewan jenis Crustacea akan berubah warna menjadi merah, meski sebelumnya tidak terlihat merah. Mengapa bisa begitu?

Perubahan warna pada hewan Crustacea tak jauh beda dengan perubahan warna pada daun-daun yang gugur. Semula, daun-daun tampak berwarna hijau. Namun, ketika gugur, daun-daun tampak berwarna kuning atau cokelat.

Sebenarnya, zat warna kuning atau cokelat sudah ada pada daun sebelum gugur, namun tertutup oleh pigmen klorofil yang berwarna hijau. Ketika pigmen klorofil rusak di musim gugur, warna-warna lain pada daun pun muncul dan mulai terlihat.

Begitu pula yang terjadi pada hewan Crustacea. Mereka memiliki beberapa pigmen atau zat warna yang berbeda dalam cangkang mereka. Salah satu zat pigmen itu adalah astaxanthin, yang menghasilkan warna merah. Tetapi pigmen warna itu dibungkus dalam rantai protein berwarna gelap, sehingga cangkang terlihat berwarna gelap.

Pada suhu normal dan ketika hidup, pigmen astaxanthin akan tetap tersembunyi  atau tak terlihat karena ditutupi rantai protein lain. Namun, ketika dimasak atau dipanggang, rantai protein akan rusak, sehingga pigmen merah di bawahnya menjadi terlihat dengan jelas.

Paparan panas itu menghancurkan lapisan protein, merusak semua zat pigmen, namun astaxanthin masih tetap stabil, atau tidak terurai. Karena itulah udang atau kepiting jadi terlihat merah setelah dimasak.

Namun, meski begitu, ada jenis udang atau kepiting yang tidak berubah merah meski telah dimasak, yaitu udang atau kepiting albino. Meski sudah dimasak, udang atau kepiting albino tidak berubah merah, atau tetap putih seperti semula, karena tubuh mereka sama sekali tidak memiliki zat warna dalam cangkangnya.

Hmm… ada yang mau menambahkan?